არაფერი ჩავამატოთ, არაფერი ამოვაკლოთ: როგორ დაიბრუნა ქართულმა ღვინომ საკუთარი იდენტობა

ანა ჭეიშვილი

ინგლისურიდან თარგმნა გვანცა წულუკიძემ

შესავალი

ღვინის საერთაშორისო ბაზარმა საქართველო მხოლოდ 2000-იან წლებში აღმოაჩინა. მას შემდეგ, ქართული ღვინისა და მისი დაყენების უძველესი მეთოდის მიმართ ინტერესი სულ უფრო და უფრო მატულობს. ამ უეცარმა გამოჩენამ, მეღვინეთა წრეებში საქართველოს „ძველი ახალი სამყაროს“ (“old new world”) წარმომადგენლის სტატუსი მოუტანა: მიუხედავად იმისა, რომ მეღვინეობის ტრადიცია საქართველოში რამდენიმე ათასწლეულს ითვლიდა, საერთაშორისო ბაზარზე მისი გამოჩენა შედარებით ახალი იყო.

ბოლო ათწლეულის განმავლობაში ქართული ღვინის სწრაფი აღმავლობა ქართველი ნატურალისტი მეღვინეების მრავალწლიანი გულმოდგინე შრომის შედეგია. ამ მეღვინეებმა მრავალი ბარიერი გადალახეს, რათა ქართული ბუნებრივი ღვინის მიმართ საერთაშორისო ინტერესი გაეღვივებინათ. 2000-იან წლებში მათ შეძლეს ტრადიციული მეთოდით დაყენებული ქართული ღვინოების წარდგენა ევროპაში, პარალელურად კი ნატურალური ღვინის კონცეფციის დამკვიდრება საქართველოში იმგვარად, როგორც ის დანარჩენ მსოფლიოში ესმოდათ.

დღევანდელ ღვინის სამყაროში საქართველოს მიმართ ინტერესს განაპირობებს ღვინის დაყენების ტრადიციული მეთოდი, მაცერაციით დაყენებული თეთრი ღვინოები (ე.წ. ქარვისფერი ღვინოები) და, ასევე, ენდემური ყურძნის ჯიშების მრავალფეროვნება. მეღვინეობის უძველესი ქართული მეთოდი ეფუძნება ღვინის ქვევრში დაყენებას და ეს ტრადიცია ქვეყნის მეღვინეობის ყველა კუთხეშია გავრცელებულია. ქვევრი წარმოადგენს ხელნაკეთ, კვერცხის ფორმის თიხის ჭურჭელს, რომელიც ჩაფლულია მიწაში მარანში ან ეზოში სპეციალურად განკუთვნილ ადგილას (ჭურისთავი – ე.წ. ღია მარანი). მისი ტევადობა 50-დან 3500 ლიტრამდე მერყეობს და იგი გამოიყენება ღვინის დაყენების, დაძველებისა და შენახვის მიზნით. ქვევრის გამოყენების ტრადიცია მრავალ ათასწლეულს ითვლის – ბოლნისის რეგიონში ნეოლითის ხანის ნამოსახლარებზე აღმოჩენილი თიხის ჭურჭლის ფრაგმენტები მოწმობს ფერმენტირებული ყურძნისგან დამზადებული ღვინის არსებობას (McGovern et al., 2017).

ქვევრში ქართველები აყენებენ როგორც თეთრ, ასევე წითელ და ქარვისფერ ღვინოებს. ქარვისფერი ღვინო მზადდება თეთრი ყურძნის წვენის ფერმენტაციით ჭაჭასთან ერთად, რომელიც მოიცავს ყურძნის კანს, რბილობს, წიპწას და ზოგჯერ ყურძნის კლერტს. მაცერაციის ხანგრძლივობა შეიძლება იყოს რამდენიმე დღიდან ექვს თვემდე. ღვინის დუღილისა და დაყენების მეთოდი რეგიონების მიხედვით განსხვავდება: ჭაჭის ის რაოდენობა, რომელიც წვენთან კონტაქტში რჩება, შეიძლება მერყეობდეს დაახლოებით 3%-დან (დასავლეთ საქართველოში) 100%-მდე (აღმოსავლეთ საქართველოში). თუ მაცერაცია გაზაფხულამდე გრძელდება, ღვინოს რთველის მომდევნო წლის მარტში ან აპრილის დასაწყისში გადაიღებენ: მას ან ბოთლებში ჩამოასხამენ, ან სხვა ქვევრებში გადაიტანენ დასაძველებლად. აუცილებლად უნდა აღინიშნოს, რომ ისტორიულად, ტრადიციული ქართული მეთოდით ქარვისფერი ღვინოები ყოველთვის ქვევრში დუღდებოდა, თუმცა დღეს ეს ორი ცნება აუცილებლად იდენტური აღარ არის: ქარვისფერი ღვინო შეიძლება დაყენდეს როგორც თიხის, ასევე სხვა ტიპის ჭურჭელში.

2000-იანი წლების დასაწყისში, როდესაც ქართული ნატურალური ღვინის მოძრაობის პიონერებმა საერთაშორისო ბაზარზე შეაბიჯეს, ისინი ღვინოს ზემოთ აღწერილი ტრადიციული მეთოდით აყენებდნენ. ამასთანავე, ისინი იყენებდნენ ბუნებრივი ღვინის გლობალურად მიღებულ განსაზღვრებას: ორგანულად მოყვანილი ვენახი და ქიმიური ან ტექნოლოგიური ჩარევის გარეშე დამზადებული ღვინო. ამ მეღვინეების მთავარი მამოძრავებელი ძალა იყო ტრადიციული ქართული მეღვინეობის წარმოჩენა, როგორც ისეთი პრაქტიკისა, რომელიც თავის თავში ატარებს ბუნებრივი მეღვინეობის მოძრაობისთვის დამახასიათებელ ელემენტებს. ეს პიონერები ცდილობდნენ წარმოეჩინათ საქართველოს მეღვინეობის მდიდარი მემკვიდრეობა, მათ შორის ქვევრის გამოყენება ღვინის დუღილისა და დაძველების პროცესში და, ასევე, ქარვისფერი ღვინოების დამზადების ტრადიცია. მათ სურდათ ეჩვენებინათ, რომ მათი წინაპრების პრაქტიკა სრულ ჰარმონიაში იყო თანამედროვე ნატურალური ღვინის პრინციპებთან, რომლებიც ტერუარის ავთენტურობისა და ბუნების პატივისცემას ეფუძნება.

ქართული ნატურალური ღვინის წარმოება მე-19 საუკუნეში

დღევანდელი ქართული მეღვინეობის შესასწავლად აუცილებელია თვალი გადავავლოთ გასული საუკუნეების მოვლენებს. საბჭოთა კავშირის პოლიტიკამ უდავოდ დატოვა კვალი ქართული მევენახეობა-მეღვინეობის განვითარებაზე. თუმცა, ქართული ბუნებრივი ღვინის სრულად გასაგებად საჭიროა კიდევ უფრო შორეულ წარსულში, მეცხრამეტე საუკუნეში დაბრუნება, რადგან სწორედ მაშინ დაიწყო იმგვარი ბუნებრივი ღვინის ცნების ჩამოყალიბება, როგორსაც ჩვენ დღეს ვიცნობთ.

რუსეთის მიერ სამხრეთ კავკასიის ეტაპობრივი ოკუპაცია დაიწყო 1801 წლიდან, როდესაც რუსეთის იმპერატორ ალექსანდრე I-ის მმართველობის დროს საქართველოს ანექსია მოხდა, რასაც 1804 წელს მოჰყვა რუსეთის ჯარების მიერ განჯისა და ერევნის დაპყრობა. რუსეთის იმპერიის მთავრობამ დაიწყო ახლადდაპყრობილი ტერიტორიების აღწერა, შესწავლა და კვლევა, რათა უკეთ შეძლებოდა მათი მართვა და ექსპლუატაცია.

იმპერიის ხელისუფლება მიიჩნევდა, რომ საქართველოს ერთ-ერთი მთავარი უპირატესობა იყო მისი მდიდარი ვენახების რესურსი. ამ მიზეზით საქართველო განიხილებოდა, როგორც რეგიონი, რომელსაც რუსეთი ღვინით უნდა მოემარაგებინა. თუმცა, ეს ღვინო უნდა მორგებოდა რუსეთის სამეფო კარისა და იმპერიის ბაზრის გემოვნებას. რუსეთს არ აინტერესებდა ტრადიციული ქართული მეთოდით დაყენებული ღვინო, მას სჭირდებოდა „ევროპული სტილის“ ღვინო. სწორედ ამ პერიოდში დაიწყო ტერმინის „ევროპული სტილის ღვინო“ გამოყენება თეთრი ღვინის აღსანიშნავად. ამით გამოხატული იყო ცნება, რომელიც მიზნად ისახავდა უცხოური, იმპორტირებული მეღვინეობის მეთოდის გამიჯვნას ადგილობრივი პრაქტიკისგან.

რუსეთმა ჯერ კიდევ 1807 წელს დაიწყო ღვინის წარმოება კახეთის იმ ვენახებიდან, რომლებიც ადრე ქართულ სამეფო ოჯახს ეკუთვნოდა. როგორც ამბობდნენ, „ეს ღვინოები გემოვნებით და სიკეთით არა მხოლოდ ჯობდა საერთოდ ყველა ქართულ ღვინოს, არამედ არ ჩამოუვარდებოდა ზოგიერთ უცხოურ ღვინოს“ (გუგუშვილი, 1949: 93). ასეთი ღვინოების დასამზადებლად ევროპელი ენოლოგები მიიწვიეს. ხელისუფლება იმედოვნებდა, რომ კახელი გლეხებიც ისწავლიდნენ ღვინის „უკეთესად“ დაყენებას (ანუ ევროპული წესით), რაც შესაძლებელს გახდიდა რუსეთის ბაზრისთვის ქართული ღვინის მიწოდებას (გუგუშვილი, 1949: 94). 1828 წელს მთავრობამ სცადა საქართველოში შამპანურის წარმოების ორგანიზება (გუგუშვილი, 1949: 95). იმპორტირებული იქნა კასრები, და გაჩნდა სურვილი, რომ მთელ ქვეყანაში მეღვინეობა კასრებში ღვინის დაყენებაზე გადაეყვანათ (გუგუშვილი, 1949: 88).

რუსეთის მთავრობის სურვილი, რომ კახეთის რეგიონი რუსეთისთვის ღვინის მომწოდებლად ექციათ, ნათლად არის აღწერილი ტფილისში საფრანგეთის მეფის კონსულის ჟან-ფრანსუა გამბას (1763–1833) მიერ:

„როდესაც ამ მხარეში სოფლის მეურნეობა განვითარდება და ქვევრებსა და ტიკებს კასრები და როფები ჩაანაცვლებს, როდესაც ბოთლებისა და მარნების გამოყენება ცნობილი გახდება და როდესაც ევროპაში ღვინის გაუმჯობესებისათვის მიღებული მეთოდები საქართველოში შეაღწევს, ეს პროვინცია შეძლებს ძალიან დიდი რაოდენობით ღვინის გაგზავნას ბაქოში, საიდანაც ის გემებით ასტრახანისკენ გაიგზავნება. იქიდან კი, ვოლგასა და მისი შენაკადების გავლით ამ ღვინოებს შეეძლებათ რუსეთისა და ციმბირის ნაწილის მომარაგება: ისინი იქ ჩაანაცვლებენ მოლდავურ და ბერძნულ ღვინოებს, რომელთა ექსპორტი რუსეთში ამჟამინდელი პირობების გამო საკმაოდ გართულებულია და რომლებიც, სხვათა შორის, ექვემდებარებიან თითო კასრზე 320 რუბლის ბაჟს – გადასახადს, რომელსაც არ იხდიან ქართული ღვინოები, რადგან საქართველო რუსეთის იმპერიის ნაწილია“ (Gamba, 1826: 218–219).

მე-19 საუკუნის შუა პერიოდიდან საქართველოში გავრცელებას იწყებს ევროპული მეღვინეობის ცოდნა. პერიოდული სასოფლო-სამეურნეო პრესა აქვეყნებდა რუსული და ფრანგულენოვანი ლიტერატურიდან ნათარგმნ რჩევებს ვენახის მოვლისა და ღვინის დაყენებაზე (გუთნის დედა, 1863, N13, 18–19, 22). ასევე აღსანიშნავია, რომ პირველმა ქართულმა ლიტერატურულმა ჟურნალმაც კი, თავის პირველ ნომერში, გამოაქვეყნა სტატია ღვინის ევროპული მეთოდით დაყენების შესახებ (ცისკარი, 1852, N1). ავტორი მკითხველებს ურჩევს, თუ როგორ დააყენონ ღვინო ყურძნის კლერტის გარეშე, როგორ გაფილტრონ თეთრი ღვინო, როგორ გადაარჩინონ გაფუჭებული ღვინო და ა.შ. ჟურნალის მომდევნო ნომერში წარმოდგენილი იყო რჩევები იმის შესახებ, თუ როგორ შეეძლოთ ქართველ მეღვინეებს ევროპაში ცნობილი ღვინოების მიბაძვა და ტოკაის, შამპანურისა და სხვ. დაყენება (ცისკარი, 1852, N2).

მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ იმ პერიოდში ქართველი გლეხებისთვის არ იყო დამახასიათებელი ღვინის დაყენების პროცესში ზედმეტი ჩარევა. ისინი ხშირად ერთდროულად წურავდნენ თეთრ და წითელ ყურძენს, როგორც ეს იმ ეპოქაში მრავალ სხვა ღვინის მწარმოებელ ქვეყანაში იყო მიღებული. გლეხები იყენებდნენ ფერისმიმცემ ჯიშებს, მაგალითად, საფერავს კახეთში და საფერეს დასავლეთ საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში, რათა წითელ ღვინოს მუქი შეფერილობა მიეღო. ასევე, ვენახში ერთად მოყვანილი სხვადასხვა თეთრი ყურძნის ჯიში მოსავლის აღების შემდეგ ხშირად არ გაიმიჯნებოდა და ერთად იწურებოდა. მაგალითად, ვაზის ჯიშები რქაწითელი და კახური მწვანე საუკუნეების განმავლობაში ერთად იწურებოდა: ამ ორი ჯიშის წიპწები ერთად აღმოაჩინეს თიხის დოქში, არქეოლოგიური გათხრების შედეგად, კახეთში მდებარე ერთ-ერთ სამარხში, რომელიც ძვ.წ. IV–III საუკუნეებით თარიღდება (ცქიტიშვილი, 1959: 141). ღვინის დაყენების მეთოდი ყველა რეგიონში სხვადასხვა იყო. ყურძნის ფეხით დაჭყლეტის შემდეგ დაწურული მასა შეიძლება პირდაპირ ქვევრში ჩაესხათ, ან რამდენიმე საათით დაეტოვებინათ საწნახელში, სადაც ზოგჯერ ყურძენი კვლავ ემატებოდა დასაწურად. მეთოდის მრავალფეროვნების მიუხედავად, ღვინის დაყენების პროცესში არანაირი დანამატი არ გამოიყენებოდა. ეს ტრადიციული მეთოდები ხშირად იწვევდა მათ უკმაყოფილებას, ვინც ცდილობდა ქართულ მეღვინეობაში ცვლილებების შეტანას იმ მიზეზით, რომ ადგილობრივი მეთოდები სხვა ღვინის მწარმოებელ ქვეყნებთან შედარებით 300–400 წლით იყო ჩამორჩენილი (პეტრიაშვილი, 1895: 3).

რუსეთის მთავრობამ დაიწყო სკოლებისა და მეღვინეობების გახსნა, სადაც ქართველებს შეეძლოთ ესწავლათ ისეთი ღვინოების დამზადება, რომლებიც ხანგრძლივ მგზავრობას გაუძლებდნენ, ანუ შეისწავლიდნენ ღვინის დაყენებას ევროპული მეთოდით (გუთნის დედა, 1863, №14–15). ხშირი მსჯელობის საგანი იყო, შეძლებდა თუ არა ქართული ღვინო შორ მანძილზე გადატანასა და კარგად დაძველებას. ტრადიციული მეთოდების მოწინააღმდეგეები ამტკიცებდნენ, რომ ასეთი ღვინოები ვერ იტანდა ხანგრძლივ ტრანსპორტირებას, რის გამოც ყველას მოუწოდებდნენ „ევროპული სტილის“ ღვინოების წარმოებაზე გადასვლას რუსული ბაზრის დასაპყრობად.

იმ ფონზე, როდესაც „ევროპული სტილის“ მეღვინეობაზე მითითებები სულ უფრო ფართოდ ვრცელდებოდა, ჩნდებოდა კითხვები ტრადიციული ქართული მეთოდით დამზადებული ღვინოების მომავალთან დაკავშირებით. მუდმივი საუბარი იმაზე, რომ „ევროპული მეთოდით“ დამზადებული ღვინოებისთვის ბაზარზე შესვლა უფრო მარტივი იყო და რომ აუცილებელი იყო კასრის სასარგებლოდ ქვევრის მიტოვება, ქართველებს უჩენდა შთაბეჭდილებას, თითქოს მათი ტრადიციები მოძველებული იყო და მათზე უარი უნდა ეთქვათ. შედეგად, ტრადიციულ ქართულ მეღვინეობას გადაშენების საფრთხე დაემუქრა.

სწორედ ასეთ რთულ კონტექსტში, ქართველმა პოლიტიკოსმა, საზოგადო მოღვაწემ, ბანკირმა, მწერალმა და პუბლიცისტმა ილია ჭავჭავაძემ (1837–1907) 1887 წლის დასაწყისში გამოაქვეყნა წერილების სერია, რომლებშიც შეისწავლა მეღვინეობაში არსებული პრობლემები და მკითხველს შემდეგნაირად წარუდგინა ისინი. ერთი მხრივ, მან აღწერა ქართული ტრადიციული მეღვინეობა, ქართული მარნების მოწყობა და ქვევრის გამოყენება; მეორე მხრივ კი მე-19 საუკუნის ევროპულ მეღვინეობაში გაჩენილი სიახლეები, რომელთა საქართველოში შემოტანას მთავრობა იმედოვნებდა ქართული ღვინის „გაუმჯობესების“ მიზნით (ივერია, 1887). ავტორი ეწინააღმდეგება პრინციპს, რომ ევროპაში მიღებული პრაქტიკა ავტომატურად სასარგებლოა ქართული მეღვინეობისთვის. ღვინის დაყენების მეთოდების აღწერისა და შედარებითი ანალიზის საშუალებით, ის ცდილობს უპასუხოს კითხვას, რამდენად არის მისაღები, რომ ქართველი გლეხი ბრმად ენდობოდეს რუსული მთავრობის მიერ ევროპიდან შემოტანილ სიახლეებს.

ილია ხაზს უსვამს, რომ ადამიანის მიერ შექმნილი ნებისმიერი პროდუქტი უნდა იყოს ბუნებასთან ჰარმონიაში და, რაც ყველაზე მთავარია, ჯანმრთელობისთვის უსაფრთხო. იგი აღნიშნავს, რომ „ყოველს სასმელს, თუ საჭმელს ყოველთ უწინარესს ის უპირველესი ღირსება უნდა ჰქონდეს, რომ აგებულებისთვის მარგებელი იყოს და მაინც-და-მაინც მაწყინარი არა“ (ივერია, 1887, №39). იგი პირველია ვინც ბუნებრივი ღვინოების ისეთ განმარტებას გვთავაზობს, როგორიც ჩვენ დღეს ვიცით:

„რა არის ღვინო? იგივ ბუნების ნამოქმედარი წვენია ყურძნისა, სხვა სახედ ქცეული მისისავე თანდაყოლილის ბუნების ძალთაგან, რომელსაც კაცმა მარტო თავის ნებისა და სურვილისამებ მიმართულება მისცა და რომელთაც მარტო ხელი შეუწყო. […] როცა კაცი ამბობს: ეს ღვინო ბუნებურია, ეს იმას ჰნიშნავს, რომ აქ ყურძნის წვენის მეტი სხვა არა არის-რა“ (ივერია, 1887, №63).

ილია მკაცრად ეწინააღმდეგება ღვინის გაფილტვრას, ისევე როგორც ღვინის დაყენების პროცესში ნებისმიერ სახით ჩარევას. შაპტალიზაციის (ალკოჰოლის გაზრდის მიზნით ტკბილში შაქრის დამატება), გალიზაციის (მჟავიანობის დაწევის მიზნით წყლის ჩამატება), წითელ ღვინოში თაბაშირის დამატების და სხვა მეთოდების აღწერით იგი მოუწოდებს იმაზე დაფიქრებას, თუ რამდენად  მართებულია ამ  მეთოდების გამოყენება ადგილობრივ მეღვინეობაში. ავტორი მიიჩნევს, რომ ტრადიციული ქართული მეთოდით დაყენებული ღვინო არსებითად ბუნებრივი ღვინოა. იგი ამასთანავე ხაზს უსვამს, რომ ეს მეთოდი არ უნდა შეიცვალოს იმ ჩარევებით, რომელთაც ზოგჯერ მიმართავენ მეღვინეები. ილიასთვის ღვინის ტრადიციული დაყენების მეთოდის შენარჩუნება  მნიშვნელოვანია ქართული ბუნებრივი ღვინის ავთენტურობისა და ხარისხის გარანტირებისთვის. იგი აღნიშნავს, რომ რუსეთის იმპერიაში მეღვინეობის შესახებ კანონის არარსებობის მიუხედავად, ქართველ მეღვინეები იშვიათად თუ ჩაერევიან ხოლმე ღვინის დაყენების პროცესში.

ეს ის პერიოდია, როდესაც კახეთის ვენახებში ვაზის ჭრაქი (მილდიუ) იყო მოდებული. ეს დაავადება, რომელიც დასავლეთ საქართველოს ვენახებში პირველად 1854 წელს გამოჩნდა და მათ დიდი ზიანი მოუტანა, თანდათანობით აღმოსავლეთით გავრცელდა (Сборникъ, 1896: 218). სწორედ ამიტომ, გარკვეულ წლებში, ღვინის ნაკლებობის შესავსებად, ღვინის ვაჭრები ზოგჯერ წითელ ღვინოში ანწლის (Sambucus ebulus L) წვენს ამატებდნენ.

ილიას განმარტებით, ტრადიციული მეთოდის გამოყენებითა და დანამატების გარეშე ხარისხიანი ღვინის წარმოებისთვის, აუცილებელი იყო შემდეგ საკითხებზე ყურადღების გამახვილება: ვენახის გაშენებისას შესაფერისი ადგილისა და ნიადაგის შერჩევა, რთველის დღეების სიფრთხილით შერჩევა, ხარისხიანი ქვევრების ქონა და მათი სისუფთავის შენარჩუნება.

ილია გვთავაზობს ღვინის ორნაირ განმარტებას: ბუნებური ღვინო, რომელიც მზადდება დანამატების გარეშე და ყალბი ღვინო. მისი თქმით, ნებისმიერი ადამიანი, საქართველოსა თუ ევროპაში, მოხმარებისთვის ყოველთვის აირჩევს ბუნებრივ ღვინოს. იგი ასევე აღნიშნავს, რომ ყალბი ღვინის დამზადების პროცესს ქართველები უწოდებენ „ღვინის კეთებას“. ეს ტერმინი, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში შენარჩუნდა, დღესაც გამოიყენება ქართულ ენაში. „ღვინის კეთება“ (ან ასევე „გაკეთებული ღვინო“) უარყოფითი მნიშვნელობის ტერმინია, რომელიც აღნიშნავს ყალბი ღვინოების წარმოებას ქართული მეღვინეობის ტრადიციისთვის უცხო ნივთიერებების დამატებისა და მეთოდების გამოყენებით.

ამავდროულად, ილია აღნიშნავს, რომ ტრადიციული მეღვინეობის მეთოდი სრულყოფილი არ არის და შეიძლება გარკვეული ეტაპების გაუმჯობესება დასჭირდეს. ავტორის მიხედვით, განსაკუთრებული ყურადღების ღირსია ღვინის ქვევრებიდან გადაღების პროცესი. ამ დროს ღვინო ჰაერთან კონტაქტში შედის, რაც იწვევს მისი „არომატების დაკარგვას“. ღვინის ჩამოსხმისას მისი ჰაერთან კონტაქტის საკითხი ქართველ მეღვინეებს მანამდეც აღელვებდათ: დაახლოებით 30 წლით ადრე, საზოგადო მოღვაწემ და პუბლიცისტმა ივანე კერესელიძემ (1829–1892) გამოაქვეყნა სტატია, სადაც განიხილავდა ამავე პრობლემას და აღნიშნავდა ღვინის ჩამოსხმისას ტრადიციული ჭურჭლის ნაცვლად ტუმბოს გამოყენების აუცილებლობას, რათა თავიდან ყოფილიყო აცილებული ღვინის ზედმეტი კონტაქტი ჰაერთან (ცისკარი, 1859, №9). ილია თავის მხრივ მკითხველს სთავაზობდა იმ გამოსავალს, რომელიც  თავად შეიტყო მეღვინე გურგენიძისგან, მაგრამ ამ პროექტის განხორციელება იმ დროს შეუძლებელი იყო: ეს იდეა გულისხმობდა მარნის ტერასებად მოწყობას იმგვარად, რომ შესაძლებელი ყოფილიყო ზედა ტერასის ქვევრიდან ღვინის ქვედა ტერასის ქვევრში თვითდინებით გადასხმა, მეღვინის ზედმეტი ჩარევისა და ტუმბოს გამოყენების გარეშე. იმ დროს ასეთი მრავალტერასიანი მარნის მოწყობა შეუძლებელი იყო, თუმცა ათიოდე წლის წინ, სავარაუდოდ ილია სტატიების შთაგონებით, კახელმა მეღვინე შალვა ქურდაძემ ამ მეთოდით მოაწყო თავისი მარანი, სადაც იგი სამ ტერასაზე დაყენებულ ბუნებრივ ღვინოებს აწარმოებს; ეს მეთოდი ღვინის დასახელებაშიც ჩანს: „ფაფრის ველი, 3 ქვევრის ტერასა“.

დღევანდელ ქართულ საზოგადოებას არ აქვს სრული წარმოდგენა იმ როლის შესახებ, რაც ილია ჭავჭავაძემ ბუნებრივი ღვინის განსაზღვრასა და მოძრაობის ჩამოყალიბებაში ითამაშა. მხოლოდ ბუნებრივი მეღვინეობის მიმდევრები თუ მიუბრუნდებიან ხოლმე მის წერილებს, რომლებიც დღეს ტრადიციული მეღვინეობის დამცველ ტექსტად განიხილება. ამ წერილებს ილია უსათაუროდ აქვეყნებდა გაზეთ „ივერიაში“ –  რედაქტორის სვეტში. საბჭოთა პერიოდში ისინი საერთო სათაურით „ღვინის ქართულად დაყენება“ გამოქვეყნდა ილიას მრავალტომეულში (ინგოროყვა, 1964). თუმცა ეს სათაური არსებითად ვერ ასახავს ტექსტის შინაარსს, რომელიც ბევრად უფრო რთული და ღრმაა, ვიდრე მხოლოდ ტრადიციული ქართული მეღვინეობის აღწერა. სინამდვილეში, ეს არის ბუნებრივი ღვინის მანიფესტი, რომლის ძირითადი შინაარსი, მიუხედავად იმისა, რომ ტრადიციულ ქართულ მეღვინეობას ეფუძნება, გაცილებით სცდება საქართველოს საზღვრებს და მხარს უჭერს ბუნებრივი ღვინის წარმოებას ტრადიციული მეთოდით, ნებისმიერი დანამატის გარეშე, როგორც საქართველოში, ასევე ევროპაში.

ცუდად შერჩეულმა სათაურმა გამოიწვია ის, რომ ეს ტექსტი მეღვინეებმა დაივიწყეს და ის  დიდი მწერლის მრავალმხრივი ლიტერატურული მოღვაწეობის მხოლოდ ერთ-ერთ ასპექტად განიხილებოდა. სწორედ 2000-იანი წლების ქართველი ნატურალისტი მეღვინეების დამსახურებაა, რომ ტექსტმა კვლავ დაიბრუნა თავისი ადგილი თანამედროვე მეღვინეობაში. სწორედ ამ ტექსტებისა და მსოფლიოში ნატურალური მეღვინეობის უკვე მიმდინარე პროცესების წყალობით შეძლეს ქართველმა მეღვინეებმა საკუთარი ადგილის განსაზღვრა. ეს პროცესი ასევე მკაფიოდ ჩანს ტერმინოლოგიაშიც. თანამედროვე ბუნებრივი ღვინის მწარმოებელი მეღვინეები ხშირად იყენებენ სიტყვას „ბუნებური“. აღსანიშნავია, რომ ტერმინი „ბუნებური“ ქართულ ენაში მეცხრამეტე საუკუნეში იხმარებოდა, ამჟამად ის მოძველებულია და ამ ფორმით აღარ გამოიყენება, მას მხოლოდ თანამედროვე ნატურალისტი მეღვინეები იყენებენ ბუნებრივი ღვინის დასახასიათებლად; შეგვიძლიათ ვთქვათ, რომ ისინი ამგვარად ცდილობენ შეინარჩუნონ კავშირი წარსულთან და პატივი მიაგონ ილია ჭავჭავაძეს, რომელმაც ხმა აიმაღლა ქართული ტრადიციული მეღვინეობის დასაცავად და ბუნებრივი ღვინის განმარტება დაგვიტოვა.

სწორედ ამიტომ, გასაკვირი არ არის, რომ ილიას ეს წერილები ბოლო წლებში რამდენჯერმე გამოიცა ცალკე წიგნად. იგი აუცილებელი საკითხავია ყველა ბუნებრივი მეღვინისთვის და უფრო მეტიც, მან  ზოგიერთ ქართველსაც კი შთააგონა, თავად გამხდარიყვნენ მეღვინეები (შალვა ალელიშვილი, პირადი კომუნიკაცია, 11 მარტი, 2024).

გამოყენებული ლიტერატურა

• გუგუშვილი, პ. (1949) შინამრეწველური მეღვინეობა საქართველოსა და ამიერკავკასიაში 1801-1920 წწ. ეკონომიკის ინსტიტუტის შრომები, ტ. III. თბილისი: საქ. სსრ მეცნიერებათა აკადემია. გვ. 77-139.

• გუთნის დედა (1863) NN 13-15, 18-19, 22.

• ივერია (1887) NN 37-39, 41, 44-47, 49-50, 52, 54, 57-60, 62-63, 65-66, 68-69, 71-73.

• ინგოროყვა, პ. (1964) ილია ჭავჭავაძის თხზულებათა სრული კრებული 10 ტომად. თბილისი.

• პეტრიაშვილი, ვ. (1895) ღვინის დაყენება. ტფილისი: ქართველთა ამხანაგობის გამოცემა.

• ცისკარი (1859) N09.

• ცისკარი (1852) NN 1-2.

• ცქიტიშვილი, გ. (1959) მევენახეობის ისტორიისათვის საქართველოში არქეოლოგიური მასალების მიხედვით (უძველესი დროიდან ახ.წ. III საუკუნემდე). ივ. ჯავახიშვილის სახ. ისტორიის ინსტიტუტის შრომები, IV, ნაკ. 2. თბილისი: საქ. სსრ მეცნიერებათა აკადემია, გვ. 135-146.

• McGovern, P. et al. (2017) ‘Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus’, Proceedings of the National Academy of Science. November. DOI:10.1073/pnas.1714728114

• Сборникъ сведенiй по виноградарству и виноделiю на Кавказе (1896) Выпускъ III. Тифлисъ: Изданiе Кавказскаго Филоксернаго Комитета