არაფერი ჩავამატოთ, არაფერი ამოვაკლოთ: როგორ დაიბრუნა ქართულმა ღვინომ საკუთარი იდენტობა

(ნაწილი მეორე)

სტატიის ავტორი: ანა ჭეიშვილი

ინგლისურიდან თარგმნა: გვანცა წულუკიძემ

მე-20 საუკუნის გამოწვევებთან გამკლავება

1910-იან წლებში კახეთის ვენახებში ფილოქსერა გაჩნდა, რამაც მკვეთრად შეამცირა ღვინის წარმოება ამ რეგიონში, რომელიც მანამდე საქართველოს სხვა კუთხეებთან შედარებით ყველაზე მეტ ღვინოს აწარმოებდა (საქართველოს რესპუბლიკა, 1919, №181). საქართველოში ფილოქსერა პირველად იმერეთში 1875 წელს დაფიქსირდა, სადაც ვენახები თითქმის გაანადგურა (Сборникъ, 1896: 211). მე-19 საუკუნის ბოლოსა და მე-20 საუკუნის დასაწყისში იმერეთში რამდენიმე სანერგე იყო მოწყობილი, სადაც ამერიკული ვაზის საძირეებზე ამყნობდნენ ადგილობრივ ჯიშებს. სამწუხაროდ, როდესაც ფილოქსერა აღმოსავლეთით გავრცელდა, კახეთი მას მოუმზადებელი შეხვდა, რაც ამ მხარის მევენახეობისთვის კატასტროფული შედეგების მომტანი აღმოჩნდა.

1917 წლის რუსეთის რევოლუციისა და იმპერიის დაშლის შემდეგ, საქართველომ 1918 წლის 26 მაისს დამოუკიდებლობა გამოაცხადა – ასე დაიბადა საქართველოს დემოკრატიული რესპუბლიკა. რესპუბლიკის სამწლიანი არსებობის განმავლობაში, ერთ-ერთ მნიშვნელოვან მიღწევად ითვლება აგრარული რეფორმა (Lee, 2017). მიწები ყველა დიდ მიწათმფლობელს ჩამოერთვა და დარჩათ მხოლოდ იმდენი, რამდენის დამუშავებასაც თავად შეძლებდნენ. რუსეთის იმპერიის საუფლისწულო მამულების ვენახები, რომლებიც საქართველოში 1887 წელს შეიქმნა, სახელმწიფო საკუთრებად გამოცხადდა (Archives de la Contemporaine, mfm 881/50). გლეხებისთვის შესაძლებელი გახდა მიწების იჯარით აღება ან შეძენა. მევენახეობა ერთ-ერთ უმნიშვნელოვანეს დარგად მიიჩნეოდა, რომელსაც სახელმწიფოსთვის სერიოზული შემოსავლების მოტანა შეეძლო. სწორედ ამიტომ, მთავრობა მაქსიმალურად ცდილობდა ამ დარგის განვითარებას და ხშირად ევროპის ქვეყნებიდან შემოჰქონდა ვენახების მოვლისთვის საჭირო ტექნიკა და მასალები (Archives de la Contemporaine, mfm 881/49).

ვინაიდან საქართველოსა და რუსეთს შორის იმ პერიოდში სავაჭრო ურთიერთობები შეწყვეტილი იყო, ღვინის ბაზარი მნიშვნელოვნად შემცირდა (ვაზი და ღვინო, 1920, №1). მთავრობის მიზანი ევროპულ ბაზრებზე შესვლა გახდა. შესაბამისად, ქვეყანას უნდა ეწარმოებინა ისეთი ღვინო, რომელიც ევროპელ მომხმარებელს მოეწონებოდა. ტრადიციული მეთოდებით წარმოებული ღვინო, იქნებოდა ეს ქარვისფერი თუ წითელი, იმდენად ტანინიანი იყო, რომ ევროპული ბაზარი მას ვერ მიიღებდა (ვაზი და ღვინო, 1920, №2). მრავალი ძალისხმევის მიუხედავად, ღვინის ექსპორტთან დაკავშირებულ მთავრობის გეგმებსა და პროექტებს განხორციელება არ ეწერა. 1921 წელს, წითელი არმიის შემოჭრის შემდეგ, საქართველო ანექსირებული იქნა რუსეთის სოციალისტური ფედერაციული საბჭოთა რესპუბლიკის მიერ.

ეჭვგარეშეა, რომ საქართველოს მეღვინეობისთვის ყველაზე რთული პერიოდი საბჭოთა რეჟიმის 70 წელი იყო. ამ დროის განმავლობაში ღვინის წარმოება საქართველოში გადაიქცა ძლიერ ინდუსტრიალიზებულ პროცესად, რომელიც ხარისხზე მეტად რაოდენობაზე იყო ორიენტირებული. ვენახები ინტენსიურად მუშავდებოდა და ფართოდ გამოიყენებოდა ქიმიური საშუალებები. გადაწყდა, რომ ქვეყნის მასშტაბით 500-მდე ადგილობრივი ჯიშის ყურძნიდან,  ღვინის დასამზადებლად გამოყენებულიყო მხოლოდ 16 ჯიში, რომლებიც მათი დაავადებისადმი გამძლეობისა და მაღალი მოსავლიანობის ნიშნით შეირჩა.

იმ 70 წლის განმავლობაში, როცა საქართველო საბჭოთა კავშირის შემადგენლობაში იყო, მევენახეობასა და მეღვინეობაში იმდენი ცვლილება მოხდა, რომ მათი აქ ჩამოთვლა შეუძლებელია. თუმცა არსებობს რამდენიმე ნაშრომი, რომლებიც კარგად განმარტავს ქართული ღვინის კულტურის გავლენას საბჭოთა ბაზარზე (Scott, 2016), ისევე როგორც ღვინის მოხმარებასა და წარმოებაზე საბჭოთა და პოსტსაბჭოთა ეპოქებში (Walker & Manning, 2013). შესაბამისად, აქ ყურადღებას გავამახვილებთ მხოლოდ იმ საკითხებზე, რომლებიც უშუალოდ უკავშირდება ტრადიციულ ქართულ მეღვინეობას საბჭოთა რეჟიმის პერიოდში.

შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ტრადიციული ქართული მეღვინეობა ამ პეროდში შევიდა ჩუმი თანაარსებობის ფაზაში დიდი ინდუსტრიული წარმოების ფონზე. საბჭოთა საქართველოში მრავალი ოჯახი, რომელთაც მცირე მიწის ნაკვეთი მაინც ჰქონდათ, კვლავ ტრადიციული მეთოდით აყენებდა ღვინოს ქვევრში საკუთარი მოხმარებისთვის. მიუხედავად მასობრივი წარმოებისა და მაღალმოსავლიან ჯიშებზე ორიენტაციისა, ზოგიერთი ოჯახი მაინც აგრძელებდა ადგილობრივი ჯიშების კულტივაციას, რითაც საქართველოში მევენახეობის მრავალფეროვნება შენარჩუნდა.

აქვე მოვიგონებ ჩემს ბაბუას, რომელიც თბილისში ცხოვრობდა, მაგრამ მაინც განაგრძობდა ზრუნვას იმ ვენახზე, რომელიც მშობლებისგან მემკვიდრეობით ერგო რაჭის ერთ სოფელში. ყოველ შაბათ-კვირას და შვებულების დროს ბაბუა სოფელში ჩადიოდა, თავად უვლიდა ვაზს, რთველს ატარებდა და ღვინოს აყენებდა. მხოლოდ მოგვიანებით, როცა უკვე ზრდასრული გავხდი და მევენახეობით დავინტერესდი, მივხვდი, რომ ბაბუა, რომელიც უკვე მრავალი წლის გარდაცვლილი იყო, ვაზს უვლიდა და ღვინოს დიდ ქვევრებში აყენებდა ტრადიციული მეთოდით, იმგვარად, როგორც დღეს ამას ბუნებრივ ღვინოს ვუწოდებთ. მის მსგავსად ბევრი ქართველი იყო ტრადიციული მევენახეობის მცველი; ისინი აგრძელებდნენ ბუნებრივი ღვინის დაყენებას ისე, რომ არც კი იცოდნენ „ბუნებრივი ღვინის მოძრაობის“ არსებობის შესახებ. მათმა მდუმარე ძალისხმევამ შეუნარჩუნა ქვეყანას უნიკალური მეღვინეობის მემკვიდრეობა. მიუხედავად იმისა, რომ საბჭოთა პერიოდი მრავალ სირთულეს უქმნიდა ქართულ მევენახეობას, ამავდროულად ეს იყო წინააღმდეგობისა და წინაპართა ტრადიციების შენარჩუნების ეპოქა ადგილობრივი მეღვინეების თავდადებისა და საკუთარი კულტურული ფესვებისადმი ღრმა ერთგულების წყალობით.

იმ ეპოქის თავისებურებებისა და იმ ფაქტის გამო, რომ საბჭოთა საქართველოს მასშტაბური მეღვინეობა არ აფასებდა ქარვისფერ ღვინოებს, გავრცელებულია მცდარი წარმოდგენა, თითქოს ქვევრში ღვინის დაყენების ცოდნა და გამოცდილებაც დაზარალდა და ქვევრები საბჭოთა წარმოებამ საერთოდ მიატოვა (Woolf, 2018: 115, 118). სინამდვილეში კი პირიქით მოხდა, საბჭოთა საქართველოს ისტორიის განმავლობაში ქვევრის წარმოება აყვავების ეტაპზე იმყოფებოდა. მეღვინეობის ყველა რეგიონში ღვინის ქარხნებს, რომლებიც ეკუთვნოდა „სამტრესტს“, მეღვინეობის ინდუსტრიის მსხვილ მონოპოლიურ სახელმწიფო საწარმოს, ჰქონდათ რამდენიმე ათეული, ზოგჯერ კი რამდენიმე ასეული ქვევრი. იმდროინდელი პრესის მიხედვით აშკარად ჩანს, რომ ქარხნები რთველის პერიოდში ქვევრებს რეცხავდნენ და ყურძნის მისაღებად ამზადებდნენ. 1950-იანი წლებიდან უკვე ჩნდება ცნობები ქარხნებში ქვევრების დეფიციტის შესახებ; ამის პასუხად, სახელმწიფომ დაიწყო ძველი ქვევრების შესყიდვა იმ ადგილობრივი მოსახლეობისგან, ვინც მათ აღარ იყენებდა. ასევე შეიქმნა დიდი სახელოსნოები, სადაც თიხის ოსტატები ამზადებდნენ ახალ ქვევრებს, რათა მიეწოდებინათ ქარხნებისთვის ქვეყნის მასშტაბით.

ალექსანდრე ქუმსიაშვილი, 87 წლის მეთუნე იხსენებს თუ როგორ მუშაობდა 1961-1963 წლებში მცხეთის ქვევრის საწარმოში (პირადი კომუნიკაცია, 19 აპრილი, 2024. აქვე მადლობას ვუხდით მეღვინე ნინა ნატროშვილს ამ ონლაინ შეხვედრის ორგანიზებისთვის). თიხის ოსტატი აღწერს, რომ ქვევრების დასამზადებლად ორ განსხვავებულ მეთოდს იყენებდნენ. მცირე ზომის, მოცულობით 100 ლიტრამდე ქვევრებს, თაბაშირის ყალიბში მაგარი თიხით ჩაწნეხდნენ. ეს მეთოდი, რომელიც დღეს უცნობია, სწრაფი წარმოების საშუალებას იძლეოდა. უფრო დიდი, მოცულობით 2–3 ტონა ქვევრებისთვის კი გამოიყენებოდა ტრადიციული „შრე–შრეზე“ აგების ტექნიკა. ეს მეთოდი, რომელსაც საქართველოში  დღესაც იყენებენ, გულისხმობდა ქვევრების თანმიმდევრულ აგებას, თიხის შრეების თანმიმდევრული დამატებით. „აშენების“ შემდეგ, დიდი ქვევრები გამოწვამდე ჰაერზე შრებოდა.  ბატონი ალექსანდრეს თქმით გამოწვის ტემპერატურა, რომელსაც გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს ქვევრის ხარისხისთვის, 800-900 °C-ის ფარგლებში მერყეობდა და არ უნდა ასცდენოდა 950 °C-ს, რათა თიხა არ დაზიანებულიყო.

1964 წელს კახეთში, მის მშობლიური კუთხეში, სადაც ის დღესაც განაგრძობს თავის სახელოსნოში მუშაობას, გაიხსნა კიდევ ერთი ქვევრის საწარმო, რომელიც საბჭოთა კავშირის დაშლამდე ფუნქციონირებდა. ბატონი ალექსანდრეს თქმით, აქ დამზადებულ ქვევრები მთელი საქართველოს მასშტაბით სხვადასხვა ღვინის ქარხნებში იგზავნებოდა. ამ სახელმწიფო საწარმოს პარალელურად არსებობდნენ დამოუკიდებელი ოსტატები, რომლებიც მექვევრეობას საკუთარ სახლებში მისდევდნენ.

ამგვარად, მიუხედავად საბჭოთა ეპოქის გამოწვევებისა და ცვლილებებისა, ქვევრების დამზადების ცოდნა არა მხოლოდ გადარჩა, არამედ მხარდაჭერილი და წახალისებული იყო, რამაც უზრუნველყო წინაპართა პრაქტიკის გაგრძელება ქართული მეღვინეობის სივრცეში. თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ ქვევრების გამოყენება გრძელდებოდა, ღვინის ქარხნებში აწარმოებდნენ არა ქარვისფერ ღვინოს, არამედ ე.წ. „ევროპულ“ თეთრ ღვინოს. უნდა აღინიშნოს ისიც, რომ ბოთლის ეტიკეტზე არ დაიტანებოდა ინფორმაცია ქვევრების გამოყენების შესახებ.

საბჭოთა კავშირის დაშლისა და მასობრივი ღვინის წარმოების დასრულების შემდეგ, დიდი სახელმწიფო ქარხნები დაიშალა და მათი ნაწილი გაიყიდა. ქვევრებზე მოთხოვნა მნიშვნელოვნად შემცირდა, რადგან დამოუკიდებელ საქართველოში სერიოზული ეკონომიკური პრობლემები შეიქმნა. ქვევრების მოძიება რთულდებოდა, რადგან სულ უფრო და უფრო მცირდებოდა მექვევრე ოსტატების რიცხვი. როდესაც მეღვინე იაგო ბიტარიშვილმა გადაწყვიტა წარმოების გაზრდა და თავის მარანში ქვევრების დამატება, მან ძველი საბჭოთა ღვინის ქარხნიდან ოთხი ქვევრი იყიდა, რომლებიც კვლავ შესანიშნავ მდგომარეობაში იყო (პირადი კომუნიკაცია, 13 იანვარი, 2024).

გამოყენებული ლიტერატურა:

• ვაზი და ღვინო (1920) NN 1-2.

• საქართველოს რესპუბლიკა (1919) N 181.

• Archives de La contemporaine. République indépendante de Géorgie, Parti social-démocrate de Géorgie et gouvernement géorgien en exil. F pièce 7442 ; mfm 881/49, mfm 881/50.

• Lee, E. (2017) The experiment: Georgia's forgotten revolution 1918-1921. London, UK : Zed Books Ltd.

• Scott, E. R. (2016) Familiar strangers : the Georgian diaspora and the evolution of Soviet empire. Oxford : Oxford university press.

• Walker, A. and Manning, P. (2013) ‘Georgian Wine: The Transformation of Socialist Quantity into Postsocialist Quality’, in Black, R. E. and Ulin, R. C. (ed.) Wine and Culture: Vineyard to Glass. London: Bloomsbury, pp. 201-219. DOI:10.5040/9781350042254.ch-011

• Woolf, S. J. (2018) Amber revolution: how the world learned to love orange wine. Northampton, Massachusetts : Interlink Books.

• Сборникъ сведенiй по виноградарству и виноделiю на Кавказе (1896) Выпускъ III. Тифлисъ: Изданiе Кавказскаго Филоксернаго Комитета.